Déclinaison d’asperges vertes au parmesan et à la crème fermière fumée à la moutarde

  • Difficulté
  • Bon pour moi
  • Coût
  • Temps réalisation
Une recette du chef
par Damien Prescod

Plats
8
  • 2 bottes d’asperges vertes
  • 100 gr crème fraîche de normandie
  • 50 gr parmesan affiné en bloc
  • 25 gr beurre doux de normandie
  • 1 C.S Moutarde de Dijon
  • Copeaux de bois pour le fumage
  • Sel, poivre, huile d’olive
  • Pousse de petit pois, fleur de livèche et de
    bourrache pour la finition.

La préparation :


Préparer les asperges vertes : blanchir puis sauter rapidement les têtes avec le beurre.

A l’aide d’un rasoir, peler la moitié des asperges et plonger la peau dans une eau glacée.

Bouillir le reste, mixer puis ajouter la moutarde et l’assaisonnement, et passer le mélange au chinois.

Fumer la crème fraîche à l’aide d’un pistolet à fumer et réserver dans une poche à douille.

Râper des copeaux de parmesan.

Dressage
Dans une assiette creuse poser délicatement les pousses, les asperges vertes et les copeaux de parmesan sur la moitié de l’assiette.
Ensuite, faire couler le velouté d’asperges vertes sur l’autre moitié de l’assiette. Avec la poche à douille, former des nuages de crème fraîche sur les pousses et les asperges vertes.

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