Filet mignon de veau au thé vert et cannelle, crème de morille, crème d’artichaut

  • Difficulté
  • Bon pour moi
  • Coût
  • Temps réalisation
  • Filet mignon de veau au thé vert
Une recette du chef
Recette créée par Flyin'Chef

Aux Herbes
Pour 4 personnes
  • 2 filets mignons de veau de 400g
  • 2 sachets de thé vert
  • Poivre de Sechuan
  • Fleur de sel
  • 1 branche de thym, de la cannelle, une noix de muscade
  • 5 gousses d’ail
  • 450g de fond d’artichaut cuits
  • 50cl de crème liquide entière
  • 30g de morilles déshydratées
  • Deux cuillères à soupe de brandy

La préparation :


Infuser votre thé vert 6 minutes et y ajouter une cuillère à soupe de poivre de Sechuan préalablement concassé ; laisser refroidir.

Laisser mariner vos filets mignons dans la préparation pendant 2 heures.

Retirer et sécher vos filets mignons. Piquer la viande avec de fines lamelles d’ails.

Dans un bol, mélanger une cuillère à café de cannelle, quatre tours de moulin à poivre, une demi cuillère à café de fleur de sel, une branche de thym effeuillée et une pincé de noix de muscade fraichement râpée. Versez trois cuillères à soupe d’huiles.

A l’aide d’un pinceau, badigeonner les filets mignons sur toutes leurs surfaces.

Préchauffer votre four à 160°. Disposer votre viande dans un plat en terre avec quelques gousses d’ails entières. Enfourner et laisser cuire en arrosant régulièrement la viande de son jus de cuisson. (1h30 de cuisson)

Mixer au blender vos fonds d’artichaut préalablement égouttés. Mettre à chauffer dans une casserole  votre purée finement hachée d’artichaut  avec 25cl de crème liquide. Saler, poivrer. Stopper la cuisson au premier bouillon.

Réhydrater vos morilles avec de l’eau et du Brandy.

Chauffer 25 cl de crème liquide entière avec les morilles jusqu’à ébullition. Saler, poivrer, couvrir et laisser infuser 10 minutes. Mixer la préparation au blender.

Tamiser vos deux préparations. Commencer par remplir la cuve du siphon avec la préparation d’artichaut. Percuter une cartouche de gaz, secouez tête en bas et remettre une cartoucher de gaz. Réserver au frais jusqu’au dressage des assiettes. Renouveler l’opération avec la préparation chaude de morilles au moment du dressage des assiettes.

ASTUCE DE CHEF :

Le siphon offre de nombreuses possibilités pour agrémenter vos plats à partir d’herbes aromatiques de votre choix.

Pour cela :

  • Emincer finement votre herbe aromatique
  • Amener la crème à ébullition
  • Laisser infuser 10 minutes votre herbe aromatique hors du feu
  • Passer la préparation au tamis, avant l’utilisation du siphon

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