Comme un Millefeuille de Saint Jacques pomme cidrée et andouille caféinée

  • Difficulté
  • Bon pour moi
  • Coût
  • Temps réalisation
Une recette du chef
Anthony Vallette

Entrées
Pour 2 personnes
  • 6 noix de St Jacques de Normandie
  • 1 pomme de Normandie
  • 1 andouille de Vire
  • 25 cl de cidre Normand
  • 1 pain Noir à l’encre de seiche.
  • 1 capsule de café épicée.
  • Fleurs de pensée colorées
  • Cumin
  • Shiso cress
  • 1 Yuzu Normand
  • 20 cl de vinaigre de cidre
  • 20 cl d’huile de café

La préparation :


Décortiquer les noix de Saint Jacques et les réserver.

Pour confectionner les chips de pain très iodées, trancher assez finement des tranches de pain et les sécher pendant 1 h à 110°C. Compter 2 tranches par millefeuille. Débarrasser les tranches dans une boîte hermétique afin qu’elles soient croustillantes.

Faire la marinade avec le jus de Yuzu, sel, poivre, cumin,  vinaigre de cidre et l’huile de café puis assaisonner à votre goût.

Couper la pomme et l’andouille en tranche et confectionner des pièces avec un emporte-pièce de la grosseur des noix St Jacques.

Faire réduire le cidre avec le café épicé, de façon à obtenir une crème de café sirupeuse.

Mettre à mariner les St Jacques au préalable coupée en 2 pendant 5 minutes dans la marinade.

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