Tartare de Bulots aux agrumes

  • Difficulté
  • Bon pour moi
  • Coût
  • Temps réalisation
Une recette du chef
Recette créée par François Blestel

Plats
Pour 4 personnes
  • 1,5 kg de Bulots IGP de la Baie de Granville
  • 2 carottes de Créance
  • 10 tomates-cerises
  • 100 g de farine
  • 30 cl d’eau
  • Une pointe de curcuma
  • Sel, poivre
  • 3 feuilles de chou rouge
  • 1 g d’agar-agar
  • 2 jus d’huîtres de Normandie
  • 10 cl de jus d’agrumes frais

La préparation :


Cuire les bulots 20 min dans de l’eau salée et poivrée. Egoutter et laisser refroidir.
Puis les éplucher et les couper finement.
Couper les carottes en julienne.
Dans un saladier, déposer les bulots et assaisonner avec de la vinaigrette,
les carottes et quelques tomates cerises et réserver au frais.
Pour fabriquer les casiers à bulots, mélanger 100 g de farine et 6 cl d’eau
puis assaisonner avec une pointe de curcuma.
Mettre au four pendant 6 min à 170°C, 8 moules ronds en silicone retournés.
A l’aide d’une poche pâtissière, dessiner des traits variés dessus et les remettre
au four 6 min.
Pour l’eau de mer, faire bouillir 25 cl d’eau avec 3 feuilles de chou rouge.
Retirer le chou, ajouter l’agar-agar dans l’eau puis mélanger avec le jus d’huîtres,
verser dans le fond des assiettes.

Dressage :

Laisser parler votre imagination en reconstituant le casier à bulots et pulvériser
le jus d’agrumes pour que la magie opère.

 

Accompagnement cidricole
Poiré fraicheur

Le mot du chef
J’ai tout de suite eu un gros coup de cœur pour cette œuvre qui, selon moi,
représente une journée de pêche à Granville avec les couleurs d’un coucher
de soleil.

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